ارزش غذایی و دارویی قارچ خوراکی دکمه ای
ارزش غذایی و دارویی قارچ خوراکی دکمه ای
ارزش غذایی دارویی قارچ خوراکی دکمه ای
1- پروتئین و اسیدهای آمینه
ارزش غذایی قارچ خوراکی بیشتر به مقدار و کیفیت پروتئین موجود در آن بستگی دارد. مدارک موجود حاکی از آن است که ارزش غذایی این قارچ ها از سال 1940 به بعد یعنی زمان بروز کمبود غذایی در اثر جنگ حهانی دوم مورد توجه قرار گرفت و تحقیقات وسیعی در رابطه با تعیین میزان پروتئین قارچ های خوراکی انجام شد. کمیود جهانی پروتئین به ویژه در جنگ جهانی سوم از سال 1960 به بعد انگیزه جهانی در زمینه تحقیق پیرامون ارزش غذایی قارچ های خوراکی ایجاد نمود.
- میزان پروتئین موجود در قارچ های خوراکی پرورشی:
میزان پروتئین قارچ های خوراکی از حداقل 8 / 1 تا 9 / 5 درصد وزن تر قارچ گزارش شده است. با وجود تاثیرگذاری عوامل متعدد روی ارزش غذایی قارچ، کمتر منبع علمی می توان یافت که پیرامون این عوامل بحث اصولی کرده باشد. مهم ترین عوامل موثر در میزان پروتئین قارچ عبارتند از :
گونه و حتی نژاد قارچ، شرایط زراعی، اندام مورد آزمایش ( بخشی از قارچ که پروتئین از آن جدا می شود )، مرحله رشد قارچ، میزان آب موجود در بافت، چرخه باردهی و فاصله زمانی بین زمان برداشت و زمان اندازه گیری پروتئین. در مقایسه با سایر غذاها پروتئین قارچ تازه در حدود 2 برابر پروتئین اغلب سبزیجات ( به استثنای نخود سبز و کلم برکلی ) و حبوبات ( لوبیا، نخود، عدس و ... ) است اما قارچ خوراکی از لحاظ پروتئین نسبت به منابع پروتئینی استاندارد مانند گوشت
( 14 تا 20 درصد )، ماهی ( 15 تا 20 درصد )، تخم مرغ ( 13 درصد )، پنیر (25 درصد ) و نان ( 9 درصد ) در درجه دوم اهمیت قرار دارد.
- قابلیت هضم پروتئین قارچ خوراکی:
قابلیت هضم پروتئین قارچ خوراکی عاملی بسیار مهم در تعیین ارزش غذایی آن می باشد. دانشمندان با استفاده از قارچ در رژیم غذایی موش و انسان مشخص کرده اند که در حدود 71 تا 90 درصد پروتئین قارچ قابل هضم است، که این مقدار تا حدودی کمتر از میزان هضم پروتئین گوشت ( 99 درصد ) است.
- ارزش غذایی پروتئین قارچ خوراکی:
نه تنها میزان پروتئین کل، بلکه ترکیب های اسیدهای آمینه نیز در تعیین ارزش غذایی قارچ، بسیار مهم اند. افزودن بعضی از اسیدهای آمینه در جیره غذایی انسان ضروری است زیرا سیستم بدن انسان قادر به تولید آنها نیست. در رژیم غذایی، نبود تنها یک اسید آمینه در آن موجب بروز عوارض ناشی از کمبود آن اسید آمینه در بدن خواهد شد. دانشمندان مطالعات وسیعی در رابطه با ارزش غذایی قارچ ها انجام داده اند و مشخص شده که پروتئین قارچ از نظر تغذیه ناکافی و ارزش برابری آن کمتر از 60 درصد کازئین شیر است. ترکیبات اسیدهای آمینه و پروتئین قارچ های خوراکی به وسیله بسیاری از محققان تعیین شده است. پروتئین قارچ خوراکی از لحاظ ارزش غذایی پایین تر از پروتئین گوشت است. زیرا بعضی از اسیدهای آمینه موجود در آن کمتر از گوشت است. پروتئین قارچ خوراکی دارای مقدار زیادی اسید آمینه تیروزین، والین و فنیل آلانین است. اما نسبت به یک میزان مشابه از پروتئین گوشت ممکن است ایزولوسین، لوسین، لیزین و هیستیدین کمتری داشته باشد. متیونین و سیستین موجود در پروتئین قارچ نیز نسبت به پروتئین گوشت کمتر است. از این نظر پروتئین قارچ مشابه پروتئین سبزیجات است. اما اسیدهای آمینه لیزین و تریپتوفان در پروتئین قارچ خوراکی بیشتر از پروتئین سبزیجات است. بنابراین پروتئین قارچ خوراکی از لحاظ ارزش غذایی در حد فاصل بین پروتئین گوشت و سبزیجات قرار دارد.
- جایگاه قارچ در تامین پروتئین مورد نیاز انسان
بحث های زیادی در این زمینه صورت گرفته که از مهم ترین آنها می توان به سخنرانی های ماو و فلگ ( 1976 ) و دلکیر
( 1981 ) اشاره کرد. این دانشمندان معتقدند که منابع پروتئینی دیگر در مقایسه با پروتئین موجود در قارچ هزینه بالاتری را به انسان تحمیل می کند. با در نظر گرفت میزان کل پروتئین موجود در قارچ، قابلیت هضم آن، کیفیت غذایی، اقتصادی بودن و افزایش جمعیت دنیا، ایجاد کشت و صنعت های بزرگ پرورش قارچ خوراکی می تواند نقش موثری در تغذیه و تامین پروتئین مورد نیاز بشر ایفا نماید. هم اکنون پروتئین قارچ خوراکی تنها سه درصد کل پروتئین مورد استفاده جهان را تامین می کند. اگرچه قارچ خوراکی در طول تاریخ سهم زیادی ( نسبت به سایر منابع پروتئین ) در تامین پروتئین مورد نیاز بشر نداشته است، اما همواره به عنوان یک غذای لذیذ و مطبوع در نقاط مختلف جهان مورد توجه بوده است. قارچ خوراکی نه تنها یک چاشنی بی نظیر است بلکه ارزش پروتئینی آن نیز بالاست ( بین گوشت و سبزیجات ) قارچ خوراکی در تامین ویتامین های مورد نیاز نیز مقام والایی دارد و میتواند سهم عمده ای در تامین مواد معدنی مورد نیاز بدن داشته باشد. بنابر این غذای بسیار ارزشمندی است که هم می تواند در کشورهای در حال توسعه که سو تغذیه مشکل آفرین است، نقش موثر خود را ایفا نماید و هم در جهان توسعه یافته که مواد غذایی پر انرژی به وفور یافت می شود، به علت پایین بودن کالری آن، نقش مهمی در تغذیه و تعدیل کالری موجود در جیره های غذایی جامعه به عهده بگیرد.
2 - قندها :
کربوهیدرات ها و آب ، ترکیبات اصلی قارچ را تشکیل می دهند. حداقل میزان کربوهیدرات 2 / 4 درصد ( وزن تر ) می باشد.
بر اساس مطالعات دانشمندان گلیکوژن و همی سلولز، پلی ساکاریدهای اصلی موجود در قارچ می باشند. در مجموع میزان کربوهیدرات های قارچ 7 / 2 درصد وزن تر است. میزان گلیکوژن که یک پلی ساکارید شبیه به نشاسته است بسته به روش استخراج یا اندازه گیری، متفاوت است. معمولا میزان گلیکوژن قارچ در مرحله دکمه دو تا چهار درصد و در مرحله رشد کامل ( پس از باز شدن کلاهک ) 5 تا 8 درصد گزارش شده است. فروکتوز، گلوکز، مانیتول ساکروز از جمله کربوهیدرات های آزاد و خنثی می باشند که در قارچ یافت می شوند.
مانیتول که قندی الکلی و کربوهیدراتی با وزن مولکولی پایین است، حدود ده درصد از وزن خشک قارچ را شامل می شود که این میزان بسته به زمان برداشت محصول ممکن است از 11 تا 19 درصد وزن خشک تغییر کند.
علاوه بر این قارچ های خوراکی مقداری فیبر نیز دارند که ترکیب اصلی آن احتمالا کیتن است. این پلیمر از مشتقات
ان استیل گلوکز آمین است که پلی ساکاریدی مهم در ساختمان دیواره سلولی قارچ می باشد و میزان آن بالغ بر حدود 5 / 0 تا 6 / 0 درصد وزن تر قارچ است.
3- ویتامین های ضروری :
مهم ترین ویتامین های ضروری عبارتند از ویتامین A ، گروه ویتامین های B شامل تیامین B1 ، ریبوفلاوین B2 ، اسید نیکوتنیک ( نیاسین )، اسید فولیک B12 ، پیریدوکسین B6 ، اسید پانتونیک و بیوتین، ویتامین C (اسید آسکوربیک)، ویتامین D، ویتامین E ) توکوفرول (و ویتامین K
قارچ خوراکی سرشار از ریبوفلاوین، اسید نیکوتنیک و اسید پانتوئیک است. علاوه بر این ویتامین های اسید آسکوربیک و K نیز در قارچ خوراکی وجود دارد. گزارش های متعدد دیگری نیز، ضمن تائید موارد فوق، قارچ خوراکی را منبعی سرشار از ریبوفلاوین و نیاسین معرفی کرده اند.
مصرف 100 گرم قارچ خوراکی تازه می تواند بیش از یک چهارم نیاز روزانه افراد بالغ به ویتامین های محلول در آب را تامین کند. این مقدار قارچ قادر است بخش قابل توجهی از تیامین ( 5 / 1 میلی گرمی ) مورد نیاز بدن را نیز برطرف کند. کمبود تیامین موجب بیماری بری بری در انسان می شود. علاوه بر این در هر 100 گرم قارچ خوراکی تازه حدود 6 میکروگرم بیوتین وجود دارد. این مقدار از قارچ قادر است نیاز روزانه بدن به ویتامین C را برطرف نماید. بدن انسان روزانه به ( 1 میلی گرم ) ویتامین B12 نیازمند است و کمبود این ویتامین موجب کم خونی و گاهی اوقات بروز ضایعاتی در مغز و ستون فقرات می شود.
سبزیجات منبع ضعیفی برای این ویتامین ها محسوب می شوند، به همین علت معمولا کمبود ویتامین B12 در رژیم غذایی افراد گیاه خوار وجود دارد. هر گرم قارچ خوراکی بسته به مرحله رشد و چرخه باردهی 32 / 0 تا 65 / 0 میلی گرم ویتامین B12 دارد. لذا مقدار ویتامین B12 مورد نیاز بدن ممکن است با مصرف 3 گرم قارچ خوراکی تازه تامین شود. ویتامین های ضروری محلول در چربی A ، D و E نیز در قارچ خوراکی به میزان کم وجود دارد. مقدار و تنوع ویتامین های موجود در قارچ به مراتب بیشتر از اکثر سبزیجات است.
4-مواد معدنی
بیش از یک درصد وزن تر قارچ را خاکستر تشکیل می دهد بنابراین میزان عناصر معدنی قارچ عموما بیش از بسیاری از سبزیجات و میوه جات است. قارچ خوراکی دارای میزان چشم گیری پتاسیم، مس، فسفر و آهن است، لیکن میزان کلسیم آن قابل ملاحظه نیست اما قادر است میزان فسفر مورد نیاز بدن را تامین کند. فسفر معمولا در تیغه های کلاهک قارچ وجود دارد. لایه های سطحی قارچ نیز دارای مقدار قابل توجهی آهن است که می تواند نیاز معمول بدن را تامین کند.
پتاسیم عنصری معدنی است که در تمام سطوح اسپورفور وجود دارد و با مصرف 200 گرم قارچ تازه می توان نیاز روزانه بدن را تامین کرد. مس معمولا در تمام اعضای خانواده Agaricaceae در لایه های خارجی کلاهک و تیغه، به میزان زیادی وجود دارد. نیاز روزانه بزرگسالان به مس حدود 5 / 1 تا 2 میکروگرم است که بیش از نصف این میزان مس می تواند با خوردن 100 گرم قارچ تازه در یک وعده غذا تامین می شود. علاوه بر این قارچ خوراکی دارای مقدار مناسبی از عناصر مختلف مانند منگنز، مولیبدن و به خصوص روی می باشد. این عناصر در فعل و انفعالات آنزیمی بدن نقش دارند.
5-ارزش دارویی قارچ های خوراکی
خصوصیات دارویی قارچ ها در طول تاریخ مورد توجه اقوام و ملل مختلف بوده و در بسیاری از کشورها نقش مهمی در درمان سرطان به عهده گرفته است. از زمان های بسیار دور مردم چین و ژاپن معتقد بوده اند که بازدیومیست ها به خصوص خانواده پولی پوراسه، خاصیت ضد توموری دارد. مطالعات جدید با استفاده از تکنولوژی پیشرفته این موضوع را اثبات کرده و در نهایت به کشف ترکیبات ضدتوموری، مثل زایمازان، چندین نوع گلوکان و مانان از دیواره سلولی قارچ منجر شده است. تاکنون مطالعات زیادی روی ترکیبات ضد سرطانی که قارچ های خوراکی تولید می کنند و یا در ساختمان آنها وجود دارد، انجام شده است. این تحقیقات بیشتر روی ترکیبات پلی ساکاریدی قارچ متمرکز شده است. در آزمایش های انجام شده قارچ ها
پلی ساکارید هایی دارند که به شدت از گسترش سرطان در موش هایی که تومور به آنها پیوند شده بود جلوگیری کردند. لنتینان یکی از شش پلی ساکاریدی است که از اندام باردهی قارچ جدا شده و خاصیت ضدسرطانی خوبی دارد. اگرچه
پلی ساکارید های قارچی موثر بر ضد سلول های سرطانی ممکن است بر حسب نوع سرطان تاثیر متفاوتی داشته باشند. اما ثابت شده است که این پلی ساکارید ها باعث تحریک سیستم ایمنی بدن شده و به طور غیرمستقیم از توسعه سلول های سرطانی جلوگیری می کنند.
بو، طعم و مزه قارچ خوراکی
احتمالا یکی از عوامل بسیار مهم که در طول تاریخ موجبات مصرف گسترده گونه های مختلف قارچ خوراکی(به ویژه
گونه های( Agaricus را در سراسر دنیا فراهم کرده بوی مطلوب آنهاست. به منظور تعیین بخش های معطر قارچ مطالعات زیادی صورت گرفته است. قسمت عمده مواد معطر در بخش مرکزی کلاهک و ساقه اندام باردهی و کمترین میزان آن در هیمینویوم، تیغه و لایه های خارجی کلاهک قرار دارد.
ظاهرا تعدادی از مواد غیر معطر از قبیل اسید گلوتامیک، اسیدهای چرب دارای زنجیره کوتاه و کربوهیدرات ها، در ایجاد بوی خوش دخالت دارند. پروتئین ها نیز ممکن است در ایجاد عطر دخیل باشند. علاوه بر این مواد نیتروژنی غیرپروتئینی مانند نوکلئوتیدها نیز به عنوان مواد معطر در سایر غذاها معرفی شده اند.