عملیات پس از برداشت قارچ های خوراکی به منظور افزایش ماندگاری
عملیات پس از برداشت قارچ های خوراکی به منظور افزایش ماندگاری
قارچ دکمه ای بلافاصله پس از برداشت در طی 10-5 ساعت اولیه نگهداری افزایش شدیدی در تنفس نشان میدهد. بعد از افزایش اولیه تنفسی، در طی 35-15 ساعت پس از برداشت میزان دی اکسید کربن تولیدی به ماکزیمم مقدار خود میرسد.
به منظور کاهش ضایعات قارچ خوراکی، لازم است بلافاصله پس از برداشت محصول سرد گردد. به چنین عملیات سرد کردن بلافاصله پس از برداشت (Precooling) یا سرد کردن مقدماتی گفته میشود. پری کولینگ نقش مهمی در افزایش عمر انبارداری تمام محصولات برداشت شده دارد. تاخیر در انجام عملیات پری کولینگ جایز نیست. برای سرد کردن قارچ لازم است در طی ۵ ساعت اولیه پس از برداشت دمای محصول به دو درجه سانتی گراد برسد و تا انجام مراحل بعدی در همین دما نگهداری شود. روشهای متفاوتی برای انجام عملیات پری کولینگ وجود دارد مانند:
۱- Hydro cooling سرد کردن مقدماتی با آب
۲- Ice cooling سرد کردن مقدماتی با یخ
۳- Room cooling سرد کردن مقدماتی با هوای خنک
۴- Vaccum cooling سرد کردن مقدماتی با ایجاد خلاء
برای قارچ خوراکی روش هیدروکولینگ و وکیوم کولینگ مناسب است در روش اول علاوه بر تمیز شدن قارچ، محصول خنک نیز می گردد. بنو و همکاران (۱۹۷۹) گزارش کردند که سرد کردن با خلا به افزایش ماندگاری مفید قارچ کمک می کند. در این حالت قارچها در یک فیلم سوراخ دار که اجازه خروج بخار آب را می دهد بسته بندی می شوند. سوراخها ایجاد شده بعد از خنک کردن توسط خلاء توسط نوار کوچک چسبدار پوشانده می شوند تا مانع ورود و خروج گاز شود. در روش وکیوم کولینگ با ایجاد خلاء نسبی در اطراف محصول با تبخیر بخشی از رطوبت، محصول خنک می گردد. باید توجه نمود که روش وکیوم کولینگ نسبت به روش روم کولینگ منجر به کاهش وزن محصول تا حد 3% خواهدشد. در هر حال قارچهای شسته شده به منظور جلوگیری از قهوه ای شدن باید بلافاصله خشک گردند. خشک کردن باید کاملا با احتیاط صورت گیرد. برای این کار با استفاده از نوارهای اسفنجی با خاصیت موئینگی رطوبت اضافی سطح قارچها حذف می شود. برای خشک کردن نباید از جریان هوا استفاده نمود چرا که باعث پژمردگی محصول خواهد شد. پس از انجام عملیات پری کولینگ قارچ باید در انباری با دمای نزدیک دو درجه و رطبت نسبی ۹۵% نگهداری شود. چنین شرایطی باعث می شود تا ۱۰ روز قارچ بصورت تازه باقی بماند. قابلیت نگهداری قارچ در دماهای متفاوت بستگی به کیفیت قارچ در هنگام برداشت دارد و به همین دلیل گزارشات متفاوتی از نظر مدت نگهداری مثلاً در دمای دو درجه وجود دارد. به عنوان یک قاعده کلی بهترین درجه حرارت برای نگهداری محصولات دمایی نزدیک به نقطه انجماد بافت است.
استفاده از بستهبندی با اتمسفر تغییر یافته (MAP ) در نگهداری بعد از برداشت قارچها، تکنیک مهمی است که ضایعات را کاهش می دهد و در حفظ کیفیت در دمای پایین انبار، به طور قابل توجهی موثر است، نسبت بالای رطوبت، غلظت کم اکسیژن، میزان بالای دی اکسید کربن در بسته می تواند به طور بالقوه میزان تنفس، فساد و تغییرات فیزیولوژیکی را کاهش دهد ودر نتیجه در افزایش عمر قارچ موثر باشد. ترکیب هوا را ۷۸ درصد ازت، ۲۱درصد اکسیژن و ما بقی را گاز کربینک و گازهای دیگر تشکیل می دهند. با افزایش متناسب دی اکسید کرین و یا کاهش اکسیژن می توانیم میزان تنفس را کاهش داده و زمان ماندگاری را طولانی کنیم، اما در این جا لازم است که کنترل صحیح صورت بگیرد تا از بی نظمی فیزیولوژیک در بافتهای زنده و فساد ثانوی توسط میکروارگانیسم های غیر هوازی جلوگیری شود. اتمسفر مناسب اتمسفری است که بدون آسیب متابولیکی به محصول سرعت تنفس را به حداقل برساند. محصولات کشاورزی مختلف تحمل بسیار متفاوتی نسبت به اتمسفرهای گوناگون دارند.