معرفی 30 گونه قارچ خوراکی در جهان

- قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus)
قارچ های دکمه ای از رایج ترین قارچ هایی هستند که در سراسر جهان مصرف می شوند. قارچ های دکمه ای
می توانند سفید و قهوه ای باشند. در حالت قارچ های نابالغ قارچ به رنگ سفید و در حالت بالغ به رنگ قهوه ای است. هنگامی که آنها سفید هستند، اغلب به آنها قارچ دکمه ای می گویند هنگامی که قهوه ای هستند، اغلب به عنوان قارچ شاه بلوط (chestnut mushrooms) فروخته می شوند. هنگامی که آنها بالغ شدند، در واقع به عنوان قارچ پورتوبلو (Portobello) به بازار عرضه می شوند. کلاهک آنها کمی بزرگ شده و در این حالت بین 4 تا 6 اینچ (10 تا 15 سانتی متر) اندازه خواهد داشت. این قارچ در مقایسه با سایر قارچ ها تاریخچه طبقه بندی پیچیده ای دارد. از سال 1946 در جنس Agaricus بوده است. هنگام جست‌وجوی این قارچ‌ها احتیاط کنید زیرا شباهت‌های مرگباری با قارچهای سمی دارند. به عنوان مثال، قارچ فرشته ویرانگر در جنس Amanita شبیه قارچ های دکمه ای است. با باز کردن قارچ می توانید تفاوت را تشخیص دهید. قارچ دکمه ای باید دارای تیغه های صورتی یا قهوه ای باشد، در حالی که فرشته ویرانگر دارای آبشش های سفید خالص است.
اکثریت قریب به اتفاق تولید این قارچ ها متعلق به کشور چین است که تقریبا نیاز تمام آشپزخانه های دنیا را تامین می کند. تولید کشور چین در سال 2019 به 8.94 میلیون تن رسید. در حالیکه در آمریکا دومین کشور تولید کننده، میزان تولید در همان بازه زمانی تنها 0.38 میلیون تن بود.
2-قارچ صدفی(Pleurotus ostreatus)
قارچ صدفی یکی از ساده ترین قارچ ها برای تولید کنندگان خانگی است. آنها در مقایسه با قارچ های دکمه ای ظاهر جالبی دارند. این قارچها نام خود را از ظاهر صدف مانند خود گرفته اند. قارچ صدفی طعم ملایمی دارد که برخی فکر می کنند کمی شیرین است. آنها همچنین دارای بافت منحصر به فردی هستند زیرا تیغه های آنها محافظت نشده و در قسمت بیرونی زیر کلاه خود رشد می کنند. علاوه بر مصرف خوراکی، از قارچ صدفی در پاکسازی قارچی (myco remediation) مناطق آلوده استفاده می کنند. در طبیعت این قارچها اغلب در درختان چوب سخت در حال پوسیدگی رشد می کنند. آنها همچنین قارچ های نماتوفاژ هستند، به این معنی که می توانند با فلج کردن نماتدها با سموم، نماتدها را بگیرند و ببلعند.
3- قارچ جوجه تیغی(Hydnum repandum)
قارچ جوجه تیغی یا دندان شیرین یک قارچ طلایی رنگ است. تیغه های آن بیشتر شبیه دندانه و سوزن با طول حداکثر ۴ سانتی‌متر می باشد. این ویژگی تمام اعضای این خانواده است.. این قارچ ها یک نوع خوراکی محبوب هستند زیرا دارای مشخصات طعمی جذاب هستند. قارچ جوجه تیغی، طعمی فلفلی مانند چانترلا( chanterelles ) اما با طعمی دودی تر دارد. بافت آنها حتی پس از تفت دادن کمی تردتر از اکثر قارچ ها است. اگر قارچ ها در اواخر سال برداشت شوند، ممکن است طعم کمی تلخ داشته باشند. با این حال، حرارت کافی در حین آماده سازی این تلخی را از بین می برد.
4-قارچ انوکی(Flammulina velutipes)
قارچ انوکی یا Enokitake اخیراً در دنیای غرب محبوبیت بیشتری پیدا کرده است. آنها در اصل از غذاهای جزو غذاهای آسیایی هستند. این قارچ ها معمولا سفید یا قهوه ای هستند و به صورت دسته ای فشرده در اطراف یکدیگر رشد می کنند و ه کلاهک های کوچک ختم می شوند. قارچ های انوکی که به صورت وحشی رشد
می کنند اغلب تیره تر و کوتاه تر هستند.. این قارچ ها دارای ساقه های بلند هستند. قارچ ها کمی لزج هستند و برای استفاده در سوپ ها و غذاهای رشته ای بهتر اند. هنگام برداشت قارچ انوکی در طبیعت باید کمی دقت کنید. آنها بسیار شبیه به قارچهای گالرینای مرگبار یا جمجمه های پاییزی هستند.
5-قارچ کولی(Cortinarius caperatus)
قارچ کولی ، قارچ خیلی رایجی نیست. زیرا آنها به طور طبیعی فقط در عرض های جغرافیایی شمالی جهان رشد می کنند. به عنوان مثال، آنها به صورت تجاری در کشورهایی مانند فنلاند در دسترس هستند. در کشورهای دیگر در امتداد یک خط عرض جغرافیایی مشابه، معمولا این قارچ به صورت وحشی برداشت می شود.. قارچ کولی وقتی خام مصرف شود طعم خوبی ندارد. تا زمانی که آنها را نپزید اغلب تلخ خواهند بود. قارچ ها پس از پخت طعم ملایمی خواهند داشت.
6- قارچ چانترلا(Cantharellu scibarius)
قارچ چانترلا یکی دیگر از گونه های بسیار محبوب قارچ است. شناخته شده ترین چانترلاها آنهایی هستند که رنگ زرد روشن دارند. این قارچ ها طعمی متمایز دارند که باعث می شود در دنیای آشپزی در سطح جهانی مورد توجه قرار گیرند. این محبوبیت قارچ ها را با ترافل به عنوان یک غذای لذیذ آشپزی قرار می دهد. مشخصات طعم آنها به نوعی بین فلفلی و میوه ای قرار دارد. آنها اغلب در روغنهایی مانند کره پخته می شوند تا طعم غنی خود را نشان دهند. هنگام برداشت چانترلا باید مراقب بود تا با قارچ فانوسی جک او و چانترلای کاذب اشتباه نشوند. البته این قارچها آنقدر سمی نیستند که باعث مرگ شوند و فقط باعث گرفتگی و اسهال شدید می شوند.
7- قارچ یال شیر(Hericium erinaceus)
قارچ یال شیر دارای الگوی رشد متمایز است که آن را تقریباً از هر قارچ دیگری متمایز می کند. ابتدا، تیغه‌های آن بلند و دندان‌مانند می‌شوند تا زمانی که به یک توده سفید مودار بزرگ تبدیل شوند. این قارچها دارای برخی از شناخته شده ترین اثرات دارویی در جهان را دارند. گفته می شود که آنها بر روی تمرکز موثرند. خلق و خوی را تقویت می کنند، مغز را سالم نگه می دارند و از سیستم ایمنی حمایت می کنند. آنها همچنین التهاب را در بدن کاهش می دهند. این قارچ ها طعم خاصی شبیه به خرچنگ دارند. این طعم منحصر به فرد آنها را به طور فزاینده ای در بین سرآشپزها به ویژه در مدارس آشپزی آمریکا محبوب کرده است.
8- قارچ مرغ جنگلی یا طاقچه ای سولفوری(Laetiporus sulphureus)
قارچ مرغ جنگلی دراصل یک گونه جنگی انگل بر روی چوبهای سخت نظیر بلوط می باشد. همانطور که از نام آن پیداست، طعم این قارچ شبیه مرغ است. برخی دیگر فکر می کنند طعم آن بیشتر شبیه خرچنگ است. اگرچه اختلاف عقیده درخصوص طعم آن وجود دارد اما مشابهت طعم آن با گوشت پس از پخته شدن تقریبا غیرقابل انکار است. غالبا این قارچ یک جایگزین مناسب گوشت عالی برای گیاهخواران و وگان ها می باشد. مرغ جنگلی ظاهری دارد که به راحتی قابل شناسایی است. اغلب با رنگ زرد روشن در حلقه های بیرونی که هرچه به قسمت مرکزی قارچ نزدیکتر باشد معمولاً نارنجی روشن می شود.
9-قارچ شیمجی(Hypsizygus marmoreus)
قارچ شیمجی می تواند انواع مختلفی داشته باشند. آنها اغلب در دسته هایی شبیه به قارچ های انوکی رشد
می کنند. با این حال، آنها کلاهک بزرگتر و ساقه های پهن تر از Enoki خواهند داشت. این قارچ ها باید قبل از خوردن پخته شوند.این قارچ ها که وقتی خام مصرف شوند می توانند باعث مشکلات گوارشی شوند. پس از پخته شدن کامل، تلخی قارچ ها کاهش می یابد و طعم آجیلی باقی می ماند. بافت آنها حتی پس از پختن هم سفت و ترد می ماند. این قارچ ها بیشتر در کشورهای آسیای شرقی کشت و استفاده می شوند. به عنوان مثال، آنها اغلب در غذاهای ژاپنی استفاده می شوند، زیرا طعم اومامی دارند.
10-قارچ پورچینی(Boletus edulis)
این قارچ ها بیشتر در کشورهای آسیای شرقی کشت و استفاده می شوند. به عنوان مثال، آنها اغلب در غذاهای ژاپنی استفاده می شوند، زیرا طعم اومامی و آجیلی دارند. این قارچ‌ها معمولاً در جنگل‌ها و در باغات رشد می‌کنند، زیرا برای زنده ماندن نیاز به ایجاد ارتباط همزیستی با بافت ریشه درخت دارند. بدن باردهی قارچ در تابستان تا پاییز رشد می کند. این قارچ ها طعم ملایمی دارند. می توان آن را خشک کرد، به صورت خام مصرف کرد یا به هر شکلی آن را پخت. آنها معمولا در غذاهای ایتالیایی، به پاستا، ریزوتو و سوپ اضافه می شوند. همچنین یکی از معدود قارچ هایی است که در دنیا به صورت ترشی فروخته می شود.
11-قارچ شیتاکه (Lentinula edodes)
قارچ شیتاکه از دیرباز در چین ودر بقیه کشورهای شرق آسیا کشت می شده است. با این حال، آنها اخیراً به یک ماده محبوب در آشپزخانه های غربی تبدیل شده اند. قارچ ها پس از پخته شدن طعم اومامی و بافتی مخملی دارند. این قارچ ها بیشتر به صورت خشک به فروش می رسند. ساقه این قارچ ها از کلاهک قارچ سخت تر است. به همین دلیل است که اغلب دور انداخته می شوند. با این حال، اگر نمی خواهید آنها را هدر دهید، می توانید آنها را طولانی تر از کلاهک ها بپزید. سپس بافت جویدنی تری ایجاد می کنند. قارچ شیتاکه نیز یک قارچ دارویی در قارچ سنتی آسیایی است. قارچ شیتاکه روی درختان برگریز در آب و هوای مرطوب رشد می کند.
12-قارچ مایتاکه(Grifola frondosa)
قارچ مایتاکه شکل عجیبی دارد. آنها در پشته های نواری در اطراف پایه درختان به ویژه درختان بلوط رشد
می کنند. اغلب می توان آنها را در اواخر تابستان تا اوایل پاییز پیدا کرد . مایتاکه حتی زمانی که خام خورده شود بافت بسیار لطیفی دارد. این قارچ ها به صورت خام مصرف می شوند و در صورت پخته شدن نیز خوب هستند. در فرهنگ ژاپنی، مایتاکه اغلب به عنوان تمپورا سرو می شود. برخی از گونه های آن شبیه به Meripilus sumstinei می باشند. اما اینها بیشتر بافت لاستیکی دارند و سیاه می شوند. هرچند که هنوز هم خوراکی هستند.
13- قارچ شیپوری سیاه(Craterellus cornucopioides)
قارچ شیپور سیاه شکلی شبیه ترومپت مشابه با chanterelle اصلی دارد. رنگ سیاه جوهری آنها تشخیص آنها را آسان می کند. همچنین به اینها نام "ترومپت مردگان" نیز گفته می شود زیرا آنها شبیه شیپورهای کوچکی هستند که از زیر زمین جوانه می زنند. پراکنش این قارچ بسیار گسترده است. به طور طبیعی در جنگل های سراسر اروپا، آمریکای شمالی، ژاپن و کره رشد می کند. آنها ترجیح می دهند در زیر درختان پهن برگ مانند راش و بلوط در نقاط مرطوب رشد کنند. آنها همچنین خاک آهکی را ترجیح می دهند. این قارچ ها یک غذای لذیذ هستند و می توانند به صورت خام و پخته مصرف شوند، اگرچه اغلب خشک می شوند. هنگامی که آنها خشک می شوند، مشخصات طعم آنها رایحه ترافل سیاه به خود می گیرد.
14- قارچ ریشی(Ganoderma lingzhi)
قارچ ریشی یا گانودرما بر روی تنه درختان، معمولاً در فاصله چند متری از سطح زمین رشد می کند. آنها در هر شکل و مرحله زندگی قابل خوردن هستند. با این حال، آنها به طور سنتی به عنوان یک مکمل به عنوان پودر استفاده می شود. از قارچ گانودرما به عنوان داروخانه سیار یاد می شود، زیرا دارای خواص دارویی بسیار بالای است. قارچ Reishi شکلی بادبزنی دارد که در اطراف پایه تنه درخت خمیده می شود. آنها یک رنگ نارنجی روشن دارند که اغلب روشن ترین رنگ را نزدیک درخت شروع می کند و پس از آن، هر چه به لبه نزدیک‌تر می‌شوید تیره تر و در نهایت به رنگ نارنجی مایل به قهوه ای تیره خشک می شوند.
15-قارچ بلویت جنگلی(Clitocybe nuda)
قارچ بلویت جنگلی قارچی است خوراکی، زیرا می تواند در افراد خاصی باعث واکنش های آلرژیک شود. در نتیجه، این قارچ ها به جز در برخی از کشورهای اروپایی به طور گسترده کشت نمی شوند. واکنش های آلرژیک اغلب در صورت خام خوردن قارچ رخ می دهد. با این حال، حتی پس از پخته شدن نیز می توانند واکنش هایی ایجاد کنند.
16- قارچ مورل(Morchella esculenta)
قارچ مورل یکی از با ارزش ترین قارچ های خوراکی است. مورل‌ها را اغلب به عنوان قارچ آمریکایی می‌نامند که در همه جای آمریکا پیدا می‌شوند پرورش آنها نسبتا سخت است، بنابراین باید به صورت وحشی برداشت شوند. مورل ها طعم و بافت خوبی دارند. مشخصات طعم آنها آجیلی است. از گزینه‌های عالی برای پخت و پز، به ویژه سرخ کردن محسوب می‌شوند، زیرا تا حد زیادی فرم خود را در حرارت حفظ می‌کنند.پس از پخته شدن، بافت لطیف و گوشتی دارند. آنها ظاهر منحصر به فردی نیز دارند. کلاهک قارچ تقریباً شبیه یک لانه زنبوری چروکیده یا یک صخره اسفنجی است.
17- قارچ ماتسوتاکه(Tricholoma matsutake)
قارچ ماتسوتاکه ممکن است شبیه یک قارچ معمولی دیگر باشد اما در واقع یکی از گونه های ارزشمند و گرانقیمت قارچ است که بسیار نادر است. آنها اغلب در کشورهای شرقی به ویژه ژاپن و در غذاهای ویژه استفاده می شود. از مشخصات این قارچ بوی تند و مخصوص آن است. آنها دارای ساقه ضخیم و بلند و کلاهک کوچکی هستند. در محل‌هایی که مواد غذایی کم و نسبتاً خشک است بهتر رشد می‌کند. آنها روابط همزیستی با درختان مخروطی در مناطق جنگلی ایجاد می کنند.
18- قارچ گل کلم (Sparassis crispa)
نام قارچ گل‌کلم، از شکل خاص آن گرفته شده که بسیار شبیه گل‌کلم است و حتی در نگاه اول شاید کسی متوجه قارچ بودن آنها نشود. آنها بسیار بزرگند و دارای بوی شیرین و طعمی شبیه به فندق هستند طعم و مزه‌ای جذاب دارند. این قارچ‌ها را باید به طور طبیعی پیدا کنید و یافتن آنها کار ساده‌ای نیست. به همین دلیل جزو خوراکی‌های بسیار گران‌قیمت محسبوب می‌شوند. آنها اغلب در پایه درختان کاج رشد می کنند و گاهی اوقات می توانند به وزن چندین کیلوگرم برسند.
19-قارچ ذغال سوز(Russula cyanoxantha)
قارچ ذغال سوز یکی از رایج ترین قارچ های وحشی برداشت شده در اروپا هستند. این قارچ همه کاره است زیرا کلاهک آن نرم است و پس از پخته شدن بافتی شکننده دارد. علاوه بر این، طعم ملایم و آجیلی دارد که پخت و پز آن را با طیف گسترده ای از غذاها نظیر سوپ و خورش گرفته تا املت آسان می کند.
20- قارچ توپی بزرگ (Calvatia gigantea)
قارچ غول پیکر پاف بال کاربردهای بی حد و حصری دارد و ظاهری کاملا مشخص دارند. آنها به رنگ سفید روشن و مانند توپ هستند. این قارچها می توانند بسیار بزرگ شوند و به وزن 20 کیلوگرم برسند. از آنها برای پانسمان زخم ها استفاده می شود زیرا حاوی موکوپروتئین و کالواسین هستند. اگرچه قارچ خوراکی است، اما فقط زمانی می توانید آن را بخورید که در حالت نابالغ باشد. کل قارچ باید سفید باشد. وقتی گوشت از سفید به زرد و قهوه ای تغییر می کند، هاگ قارچ سمی می شود. به همین دلیل است که قارچ های کوچکتر بیشتر برای مقاصد آشپزی استفاده می شوند.
21- قارچ خرچنگ(Russula xerampelina)
قارچ خرچنگ یکی از رایج ترین قارچ های خوراکی در جنس Russula است. نام رایج خود را از بوی غذاهای دریایی که قبل و بعد از پختن ایجاد می کند، به دست آورده است. طعم آن نسبتا ملایم است، اما بوی آن
می تواند آن را محدود به استفاده در غذاهای خاص کند. . یکی از دلایل محبوبیت این قارچ‌ اگزوتیک مقاوم بودنشان است که در هنگام پخت هم بافت خود را حفظ می‌کنند و هنگامی که به صورت نازک برش بخورند هم به راحتی قابل تفت دادن هستند. این قارچ در جنگل های مخروطی در سراسر آمریکای شمالی و اروپا رشد می کند. قارچ شکلی استاندارد با کلاهک پهن و کمی گرد و ساقه ای ضخیم دارد. قسمت بالایی کلاهک آنها قرمز روشن و تورفتگی عمیق با تیغه ها و ساقه های سفید است.
22- قارچ زینی دریاد (Cerioporus squamosus)
قارچ زینی دریاد یکی دیگر از قارچ هایی است که بر روی تنه درختان رشد می کند. این قارچ در سراسر آمریکای شمالی، اروپا و حتی استرالیا رویشش می یابد. آنها معمولاً به صورت وححشی می رویند، اما یافتن آنها به سختی قارچ هایی مانند مورل نیست. در شکل نارس ، دارای رایحه خیار و طعم لیمو مانند است. وقتی در کره سرخ می شوند خوشمزه هستند و با ماهی و گوشت سفید به خوبی ترکیب می شوند. نمونه های بالغ زین دریاد سمی نیستند. با این حال، به دلیل سفت بودن، کمتر در غذاهای آشپزی استفاده می شوند.
23- قارچ عسلی (Armillaria mellea)
قارچ عسلی یکی دیگر از قارچ های وحشی است که بسیار مورد توجه قرار گرفته است. یافتن آنها در طبیعت در سراسر نیمکره شمالی دشوار است. قارچهای عسلی از معدود قارچ های انگلی منحصر به فرد هستند. آنها در اطراف پایه درختان بیمار رشد می کنند و از درخت در حال مرگ تغذیه می کنند. این قارچ ها رنگی شبیه عسل دارند و اغلب به صورت دسته ای رشد می کنند. اینها در شکل خام خود سمی هستند. با این حال، اگر آنها را پخته و به درستی تهیه شود طعم اجیلی خوبی دارد.
24- قارچ پای زرد یا قارچ زمستانه Craterellus tubaeformis
قارچ‌های پای زرد، با ظاهری شیپوری و ساقه زرد رنگ خود در جنگل‌های آمریکا رشد می‌کنند. طعم‌شان لطیف و میوه‌ای است و با غذاهایی مانند بیکن، تخم مرغ و استیک در آمریکا طبخ می‌شوند. این قارچ‌ها نسبتا کوچک هستند و ارتفاع آنها از چهار اینچ بیشتر نمی‌شود.
قارچ نامکو (Nameko) Pholiota nameko
قارچ نامکو در چین و ژاپن یکی از قارچ‌های بسیار محبوب است که یک کلاهک نارنجی رنگ دارد. هرچند طعم آن ملایمی است، اما در هنگام پخت، برخلاف اکثر قارچ‌های دیگر بافت‌ ژله‌ای پیدا می‌کند. این قارچ اگزوتیک جزو ثابت بعضی از غذاهای سنتی سرزمین‌های چشم‌ بادامی‌هاست.
26-قارچ گوش چوبی (Wood Ear) Auricularia heimuer
قارچ‌های گوش چوبی معمولاً شبیه گوش یا فنجان هستند و بافت لاستیکی دارند. این قارچ‌ها معمولاً روی چوب‌های پوسیده رشد می‌کنند و هم برای آشپزی و هم برای مصارف دارویی در چین بسیار رایجند. این قارچ‌ها را اغلب به صورت خشک شده می‌توانید پیدا کنید، زیرا بسیار کمیابند و تجاری‌سازی نشده‌اند.
27-شاه‌صدف (King Oyster) Pleurotus eryngii
قارچ شاه‌صدف به شاه‌ شیپوری بسیار شبیه است، با این تفاوت که کلاهک آن خرمایی نیست. این قارج به صورت تجاری در اکثر کشورها کشت می‌شود و به علت ماندگاری بالای آن، در بازار بسیار مورد علاقه مردم، به ویژه گیاه‌خواران است.
28-کلاه دارچینی(Cinnamon Cap) Hypholoma lateritium
قارچ‌های کلاه دارچینی به صورت خوشه‌ای رشد کرده، و استفاده از آنها بسیار آسان است. می توان از کل قارچ استفاده کرد و اغلب بدون برش دادن از آنها به صورت کامل استفاده می‌شود. طعم آنها آجیلی است و در بسیاری از غذاهای وگان به کار می‌روند. این قارچ ها را به راحتی می‌توان تفت داد بدون این که شکل خود را از دست بدهند.
Baorangia bicolor (Boletus Bicolor) 29- قارچ بولتز دورنگ
قارچ زیبای بولتوس دورنگ، از بالا به پایین قرمز روشن است که رنگ سطح زیرین آن به زرد ملایم می‌گراید. طعم آن ملایم و لطیف است و اغلب برای سهولت در نگهداری خشک می شود. این قارچ بومی کانادا است و بیشتر در کنار دریاچه‌های بزرگ رشد می‌کند. البته جزو خوراکی‌های گرانبهاست که فقط به طور طبیعی یافت می‌شود و به سختی می‌توانید آن را پیدا کنید.
30- قارچ دم بوقلمونی Trametes versicolar (Turkry tail)
قارچ ترکی تیل قارچیست با ظاهری زیبا و خاص از دسته قارچ‌های طاقچه ای و دارای ترکیب رنگی ویژه و زیبا که این ظاهر طاقچه‌ای و الوان بودن موجب نامگذاری آن به قارچ دم بوقلمون بوده است. از لحاظ محل رشد و رویش قارچ دم بوقلمون به اصطلاح قارچ آسانی ست و تقریباً در هر جایی رشد می‌کند ولی محل رشد آن در جای‌جای جنگل هاست به ویژه در جنگلهای آمریکای شمالی فراوان یافت می شود.

---